BANGUNAN tua di balik pagar itu membeku beratap salju. Di halamannya yang seluas dua kali lapangan tenis, hanya cemara dan sejumlah tanaman berdaun jarum yang sanggup menghijau. Selebihnya pepohonan tampak meranggas, menyisakan ranting-rantingnya yang telanjang mengacung ke langit. Sesekali beberapa ekor burung cokelat kecil terlihat susah payah mengais biji-bijian di rerumputan yang tertutup putihnya salju.

Tak setiap musim dingin mengirimkan salju buat Kota Epernay. Tapi akhir Januari lalu suhu udara anjlok hingga 4 derajat Celsius di bawah titik nol. Taburan salju tak henti turun tipis-tipis. Tebalnya sudah lebih dari sepuluh sentimeter ketika saya dan sejumlah pengunjung memasuki pintu pagar bangunan itu, menjelang tengah hari. Berada di samping kapel di bekas kompleks biara Abbey of Hautvillers, bangunan itu menyimpan sejarah panjang champagne, jenis anggur yang amat terkenal di dunia.

Cukup gampang menjangkau kompleks bersejarah itu. Dari Paris, kami cukup naik kereta corail selama satu setengah jam ke arah timur laut, dan sampailah di Epernay. Bersama Reims dan Chalons-en-Champagne, kota kecil ini dikenal sebagai segi tiga emas wilayah Champagne. Kawasan ini memiliki kebun anggur 25 ribu hektare, menjadi salah satu produsen anggur terbesar di Prancis. Di negeri itu, kemasyhuran Champagne sebagai daerah anggur hanya bisa ditandingi oleh tiga pusat anggur lainnya, yakni Bordeaux, Burgundy, dan Rhone.

Setiap musim panen pada Agustus-Oktober, ladang-ladang anggur di Champagne menampung lebih dari 75 ribu pekerja. Datang dari daerah sekitarnya, mereka bekerja memetik tandan buah anggur dengan tangan. Anggur bermutu tinggi dari kawasan itu dinamai champagne, sesuai dengan nama daerah penghasilnya. Champagne amat istimewa karena menyimpan buih yang banyak, tak seperti jenis anggur alias wine lainnya. Jangan heran jika orang sering menyebutnya anggur berbuih (sparkling wine).

Di bekas kompleks biara yang kami kunjungi itulah tiga abad lalu, seorang biarawan, Dom Pierre Perignon, "menemukan" anggur berbuih. Suatu kali Perignon kesulitan membuat wine karena suhu udara musim dingin terlalu rendah. Sel-sel ragi tidak berhasil mengubah gula dalam sari buah anggur menjadi alkohol. Barulah setelah musim semi tiba dan suhu menghangat, fermentasi kedua terjadi. Kali ini karbon dioksida turut pula dihasilkan. Namun, karena tekanan yang diakibatkan proses lanjutan ini terlalu tinggi, botol anggur itu tak mampu menahannya. Perignon sering mendapati botol-botol itu meledak.

Iseng-iseng, Perignon mengambil sebuah botol yang meledak dan meminum anggur yang masih tersisa. Tak lama kemudian dalam keadaan mabuk ia berteriak memanggil rekan-rekannya, "Aku sedang minum bintang," katanya. "Bintang" itu adalah efek rasa dari karbon dioksida yang terjebak dalam botol sebagai hasil fermentasi kedua. Sejak itulah champagne ditemukan.

Rasa champagne amat khas dan sebenarnya berbeda dengan sparkling wine. Di Amerika Serikat definisinya dibuat lebih tegas. Wine sudah bisa disebut sparkling wine jika mengandung 0,392 gram karbon dioksida per 100 mililiter, atau setara dengan satu atmosfer. Kebanyakan champagne yang harganya juga lebih mahal memiliki kandungan karbon dioksida hingga empat atmosfer.

Didirikan pada medio abad ke-7, kompleks tempat Perignon tinggal itu sudah mengalami tujuh kali penghancuran. Seperti umumnya biara di negeri Eropa, kompleks milik para padri Benedictine ini pun pernah menjadi salah satu simbol dekadensi abad pertengahan. Terjadi pertautan kental antara gereja dan tuan-tuan tanah yang hidup mewah dari keringat para petani penggarap dan pungutan pajak. Tak jarang, mereka mengatasnamakan Tuhan.

Ketika revolusi berkecamuk di seantero Prancis pada 1789, para petani yang marah meluluh-lantakkan kompleks biara itu. Hampir seluruh bangunannya tumpas, kecuali kapel yang terletak di bagian depan. Banyak belajar dari abad gelap itu, sampai hari ini Prancis memilih sekuler dan menjunjung prinsip persamaan, memisahkan dengan tegas antara negara dan agama. Zaman berubah, tapi minuman yang lahir dari zaman dekaden itu tetap menjadi salah satu kebanggaan Prancis sampai kini.

Bahkan para ahli waris Claude Moet, yang mengoperasikan perusahaan anggur Moet & Chandon di Champagne, merasa perlu merawat apa yang masih tersisa dari kompleks biara itu. Didirikanlah sebuah museum, berwujud rumah berpagar itu, sebagai penghormatan bagi Dom Pierre Perignon (1639-1715) yang telah menemukan champagne secara tak sengaja. "Tapi museum ini tidak dibuka untuk publik. Tak semua tamu diizinkan masuk, karena kompleks ini sangat privat," kata Sophie Piquet, juru bicara perusahaan Moet & Chandon yang menemani kami.

Semua peninggalan Perignon dipajang di sana. Terdiri dari dua lantai, museum berukuran sekitar 10 x 5 meter ini dibangun oleh keluarga Moet. Bentuknya persis dengan rumah yang dulu ditempati Perignon sejak berusia 29 tahun, saat ia mulai bergabung menjadi biarawan di Hautvillers.

Sophie sendiri yang harus membuka setiap kunci pintu sambil mengajak kami mengikutinya. Dengan melewati tangga di halaman, kami langsung menuju ke lantai atas. Di sana tersimpan peta perkebunan anggur pada abad ke-17, jubah para pendeta, tempat tidur, sampai alat yang mereka pergunakan sehari-hari seperti cangkul dan parang. Ada juga sebuah ruang yang khusus dipakai untuk menulis.

Yang terpajang di lantai bawah lain lagi. Di sana terdapat serangkai diorama yang mengisahkan bagaimana wine dibuat pada masa Perignon. Dilengkapi pula sebuah ruang bawah tanah alias cellar seukuran 3 x 2 meter sebagai tempat menyimpan botol-botol berisi sari buah anggur yang tertanam di pasir basah dalam posisi terbalik.

Ukuran cellar di museum sama sekali tak sebanding dengan tempat penyimpanan anggur milik Moet & Chandon di pabriknya, yang telah kami kunjungi sebelumnya. Gua penyimpanan perusahaan ini amat panjang, terletak di bawah rumah pemilik perusahaan di Avenue de Champagne. Cellar Moet dibangun sejak perusahaan itu berdiri pada 1743. Dua generasi berikutnya, Jean Remy Moet, menambah beberapa bangunan berarsitektur renaissance di kediaman yang dinamainya Residence de Trianon. Ia juga memperpanjang gua penyimpanan hingga hampir dua kilometer pada 1813, dan terus bertambah dari tahun ke tahun.

Kompleks pabrik anggur itu sempat dijarah oleh tentara Prusia dan Cossack ketika perang melanda Epernay pada 1814. Semasa Perang Dunia II, pabrik milik dinasti Moet ini juga lepas ke tangan tentara Jerman. Untung, mereka tak menghancurkannya, sehingga lorong berdinding batu kapur yang kini panjangnya mencapai 28 kilometer itu masih bisa dinikmati setiap pengunjung.

Hanya pengunjung tidak bisa menyusuri gua itu dengan kereta listrik seperti di gua milik Mercier, perusahaan anggur lainnya yang juga berada di Avenue de Champagne. Semua kegiatan di gua Moet dilakukan secara manual. Menurut Sophie, gua yang sangat tua ini cukup rentan rusak akibat getaran mesin. Ketidakhadiran mesin atau kereta listrik juga berguna untuk menjaga agar suhu 10-12 derajat Celsius, suhu yang ideal bagi proses fermentasi anggur, bisa dipertahankan.

Sophie, yang sudah sembilan tahun bergabung dengan Moet & Chandon, menolak menyebut berapa jumlah botol yang ada di seluruh lorong gua. Tapi, sebagai gambaran, salah satu ruangannya yang berukuran sekitar 3 x 3 meter saja mampu menampung lebih dari 23 ribu botol berukuran masing-masing 750 mililiter. Pada waktunya nanti botol itu akan sampai di meja makan atau ruang pesta di lebih dari 150 negara tujuan ekspor.

Dua abad silam, tepatnya pada 26 Juli 1807, Napoleon Bonaparte pernah menyusuri gua penyimpanan anggur itu, diantar Jean Remy. Ketika itu sang Kaisar tengah singgah untuk menikmati champagne sekembalinya dari menandatangani perjanjian di Tilsit dengan Rusia. Sejak itu Napoleon ketagihan dan sering singgah ke Epernay, sehingga tuan rumah merasa perlu menyediakan ruangan khusus di lantai dua untuk menikmati anggur.

Di ruang makan yang dulu biasa digunakan Napoleon itulah kami menutup kunjungan ke Epernay. Di sana kami bersantap siang sambil menikmati tiga jenis champagne produksi Moet. Sambil memandangi salju yang terus turun di luar, saya menerka-nerka apa yang dirasakan dan dipikirkan sang Kaisar dua ratus tahun lalu, saat makan siang di situ.